Todo sobre la trufa negra, a qué saben, qué es y el porqué de su precio

Fecha de publicación03/07/2020

En este post gourmet sobre la trufa nos vamos a basar principalmente en la trufa negra aunque existen otros tipo que también os vamos a mostrar. Vamos a responder a las principales preguntas que nos solemos hacer los consumidores al pensar en una trufa:

¿A qué saben las trufas?

¿Qué es la trufa?

¿Porqué son tan caras las trufas y qué precio tienen?

¿Propiedades de la trufa negra?

Comprar trufa negra

Destacar que no vamos hablar de las trufas de chocolate que nada tiene que ver con la trufa negra natural

¿A qué saben las trufas?

¿A qué saben las trufas?

Normalmente las trufas que podemos comprar en los supermercados y grandes superficies no suelen saber a nada ya que es una variedad de trufa importada de china denominada tuber indicum que tienen un aspecto similar pero para nada contienen el aroma y sabor de una buena trufa de la variedad Tuber Melanosporum.

La trufa negra tuber melanosporum es la más cotizada en la gastronomía y es que tiene un sabor único que no se puede comparar con otros alimentos, esta variedad de trufas negras saben a una mezcla entre tierra húmeda, cacao y oliva.

¿Qué es la trufa?

La trufa es un hongo subterráneo que vive en simbiosis con determinadas plantas como la carrasca o el avellano. El hongo proporciona a la planta nutrientes, minerales y agua del suelo a cambio de azúcares.

La trufa negra es parecida a un tubérculo, redondeada, muchas veces con protuberancias y cavidades, y una superficie que puede ser más o menos rugosa, según la especie y el terreno donde se produce. Posee un aroma intenso muy característico. El color varía en función de la variedad, de negros a ocres.

La trufas negras más cultivadas y consumidas en España son las siguientes:

■ T. melanosporum – Trufa Negra / Trufa de invierno
Color: Negra por fuera y marrón oscura por dentro
Olor: muy agradable, fuerte y muy persistente
Sabor: tierra húmeda, cacao, oliva

T. aestivum – Trufa de verano
Color: Negra por fuera y blanca por dentro
Olor: agradable y poco persistente
Sabor: malta tostada

Comida con trufa negra

Aunque históricamente la cultura de la trufa corresponde sin duda a Italia y Francia, en España el interés gastronómico por la trufa es muy reciente y creciente. Curiosamente casi el 40% de la trufa negra del mundo es de origen español.

Si nos basamos en trufas gastronómicas podemos reducirlas a 3 tipos:
■ T. melanosporum – Trufa negra o Trufa de invierno
■ T. aestivum- Trufa de verano
■ T. magnatum pico- Trufa Blanca italiana de la región de Piamonte (Región Italiana de la que recibe el nombre)

¿Porqué son tan caras las trufas y qué precio tienen?

Principalmente el precio de las trufas negras son caras por su dificultad en el cultivo ya que para su formación tienen que reunir una serie de circunstancias que detallamos en la siguiente lista:

■ Suelo: tienen que ser del tipo arenosos, arcillosos con minerales como el calcio, potasio, magnesio, etc...Además de que el suelo tiene que tener una ligera pendiente para que no se formen charcos, la pendiente justa para que el suelo esté húmedo pero sin charcos.

■ Clima: favorece los climas en primaveras con muchas lluvias abundantes y un clima húmedo como puede ser cerca de la costa mediterránea.

■ Planta huésped: Este tipo de hongo de trufa crece bajo las raíces de arboles como la encina, roble, quejigo o avellano ayudándose mutuamente aportando nutrientes entre ellos.

■ Recolecta: Como las trufas se desarrollan bajo el suelo no es fácil encontrarlas ya que sólo animales como el cerdo, jabalí o perros entrenados son capaces de encontrarlas gracias a su gran olfato.

Jabalí, cerdo en recolecta de trufas negras

Por estas 4 razones la trufa son tan caras pero si lo valoramos bien las trufas en gastronomía no se consumen enteras, me refiero, las trufas negras se rallan para ser consumidas como láminas y al tener un potente sabor y aroma, con poca cantidad conseguimos aportar a los platos el sabor necesario para disfrutar del auténtico sabor de la trufa negra.

Cada semana la trufa negra tiene un precio diferente por eso no se puede decir con exactitud el precio que tiene y es que puede variar desde 200€ hasta 850€ el kilo pero siempre está sujeta a la oferta y la demanda.

¿Propiedades de la trufa negra?

Las propiedades de la trufa negra son mucho más de lo que nadie sabe ya que contienen minerales,vitaminas, fibra y proteínas, os detallamos a continuación un listado con todos los nutrientes:

■ Vitaminas: Del tipo A, B, C, D y K

■ Minerales: Calcio, potasio, sodio, magnesio, yodo, fósforo, cobre, hierro, azufre, selenio, zinc

■ Alto valor en fibra

■ Bajo en grasas, la trufa negra no engorda

■ Alto valor en proteínas

■ Carbohidratos

Por lo que la trufa negra no solo aporta un gran sabor y aroma a los alimentos, sino que también es muy nutritiva. Por este motivo es recomendable añadir a nuestra dieta diaria para conseguir así una salud nutricional más completa.

Información nutricional de la trufa negra

Os muestro una lista ordenada de mayor a menor con la información nutricional de la trufa negra para que se pueda ver al detalle que cantidades contiene de cada nutriente:

■ Macronutrientes:

- Húmedad / Agua = 74.7 gr

- Fibra = 10.3 gr

- Proteínas = 7.4 gr

- Carbohidratos = 5.7 gr

- Ceniza = 1.9 gr

- Lípidos = <0.5 gr

■ Minerales:

- Potasio = 7140 mg

- Fósforo = 2330 mg

- Azufre = 1380 mg

- Calcio = 791 mg

- Magnesio = 224 mg

- Sodio = 111 mg

- Silicio = 37.3 mg

- Hierro = 19.6 mg

En resumen las propiedades de la trufa negra es que tiene un alto valor nutritivo especialmente en fibra, proteínas, carbohidratos, minerales y vitaminas.

Comprar trufa negra

Por fácil que parezca, comprar trufa negra no es fácil ya que hay muchas variedades y físicamente muchas son parecidas incluso se llegan a tintar trufas como la tuber indicum ( que no tiene apenas sabor )  para que tenga el color negro como el de la trufa negra tuber melanosporum o tuber aestivum que son las que mejor sabor y aroma tienen.

Por eso de normal te tocará informarte sobre dónde comprar trufa negra averiguando si tienen las mejores variedades y si trabajan directamente con recolectores de trufa ya que así aseguras su pureza y obtendrás la trufa con mejor sabor y aroma.

Comprar trufa negra

En BuyInRed trabajamos directamente con recolectores y por eso tenemos el mejor precio en trufa negra y de calidad 100% garantizada, trabajamos con la marca Queen of Truffles que es una empresa familiar que tienen sus propios perros truferos y son capaces de conseguir la mejor trufa negra del mercado.

Perros truferos

En la foto se pueden ver a nuestros perros truferos de Queen of Truffles: Leire, Luna, Llima y Pepe

Curiosidades sobre la trufa negra

¿Cómo se mide el valor de la trufa?

El precio depende de la calidad de la trufa: calibre, redondez, estado de madurez, presencia de pudriciones/partes heladas. La trufa se valora en la cocina fundamentalmente por su intenso aroma.

¿Por qué se tardó en ser considerada en España?

Mala fama por escritores de la época del siglo XVI mientras que en Francia e Italia Brillat- Savarin contribuye a consagrar su valor gastronómico.

¿Quién son los mayores productores de trufa del mundo?

España con el 40% de producción, Francia, Italia, Rumania, Albania, China.

¿Cuándo se recoge la trufa?

La recolección ordinaria de la trufa negra salvaje y de invierno podrá realizarse exclusivamente del 15 de noviembre al 28 de febrero, y la trufa de verano del 15 de mayo al 30 de septiembre. Se admite como único sistema válido la búsqueda con perros debidamente adiestrados, con la única ayuda de un machete trufero.

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